Público-Alvo
Estudantes de gastronomia, profissionais do setor de Alimentos e Bebidas (A&B), sommeliers em formação e entusiastas interessados em aprofundar conhecimentos sobre a cultura do vinho e sua interação com a comida.
Justificativa
O vinho desempenha um papel fundamental no setor da gastronomia, influenciando não apenas a experiência sensorial do cliente, mas também a composição de menus e a rentabilidade do negócio. Compreender desde a produção da uva até as técnicas avançadas de harmonização é essencial para profissionais que desejam oferecer um serviço de excelência e valorizar a produção vinícola.
Objetivo Geral
Capacitar e reconhecer os principais tipos e estilos de vinhos, dominando as técnicas de degustação e executando harmonizações precisas com diferentes tipos de alimentos.
Objetivos Específicos
- Compreender os processos de produção da uva e elaboração de diferentes tipos de vinhos.
- Conhecer a realidade da produção vitivinícola brasileira e mundial.
- Reconhecer características sensoriais básicas, e aplicar técnicas de degustação.
- Entender e aplicar conceitos e definições fundamentais de harmonização entre vinhos e alimentos.
- Avaliar combinações gastronômicas.
Conteúdo Programático
Modulo 1 - História do vinho. Introdução à enogastronomia. Panorama mundial e brasileiro da vitivinicultura. Principais regiões produtoras. Conceito de terroir. Cultivo da videira. Principais variedades de uvas viníferas. Influência do clima, solo e manejo na qualidade do vinho.
História do vinho. Introdução à enogastronomia. Panorama mundial e brasileiro da vitivinicultura. Principais regiões produtoras. Conceito de terroir. Cultivo da videira. Principais variedades de uvas viníferas. Influência do clima, solo e manejo na qualidade do vinho.
Modulo 2 - Processos de vinificação de vinhos tintos, brancos, rosés e espumantes. Métodos de elaboração. Classificação dos vinhos. Leitura de rótulos. Armazenamento e conservação. Temperatura de serviço. Introdução ao serviço do vinho.
Processos de vinificação de vinhos tintos, brancos, rosés e espumantes. Métodos de elaboração. Classificação dos vinhos. Leitura de rótulos. Armazenamento e conservação. Temperatura de serviço. Introdução ao serviço do vinho.
Modulo 3 - Fundamentos da análise sensorial. Etapas da degustação técnica. Avaliação visual, olfativa e gustativa. Identificação de aromas e sabores. Estrutura do vinho: acidez, taninos, corpo, álcool e persistência. Principais defeitos do vinho.
Fundamentos da análise sensorial. Etapas da degustação técnica. Avaliação visual, olfativa e gustativa. Identificação de aromas e sabores. Estrutura do vinho: acidez, taninos, corpo, álcool e persistência. Principais defeitos do vinho.
Modulo 4 - Princípios da harmonização entre vinhos e alimentos. Harmonização por semelhança e contraste. Influência dos métodos de cocção, molhos, condimentos e textura dos alimentos. Combinações clássicas da gastronomia internacional.
Princípios da harmonização entre vinhos e alimentos. Harmonização por semelhança e contraste. Influência dos métodos de cocção, molhos, condimentos e textura dos alimentos. Combinações clássicas da gastronomia internacional.
Modulo 5 - Aplicação prática dos conceitos de harmonização. Construção de menus harmonizados. Harmonização de entrada, prato principal e sobremesa. Técnicas de apresentação e serviço. Avaliação sensorial aplicada.
Aplicação prática dos conceitos de harmonização. Construção de menus harmonizados. Harmonização de entrada, prato principal e sobremesa. Técnicas de apresentação e serviço. Avaliação sensorial aplicada.
